Paradies für Gourmets- Schwedens Weg zum Feinschmecker-Mekka oder : Rentierfilet an Balsamicosauce

Eskil Erlandsson hat eine Vision. Aber wie es leider manchmal so ist bei großen Männern und ihren Visionen, es hört erst einmal niemand so richtig hin.

Der Landwirtschaftsminister aus dem südschwedischen Skåne möchte Schweden zu DER führenden Essensnation Europas machen. Bereits im August 2008 hielt er deshalb eine wenig beachtete Rede im Institut für Lebensmittel und Biotechnik zu Göteborg und präsentierte dabei seine Vorstellungen vom „Matlandet Sverige“ (Essen- oder Speiseland Schweden). Getragen werden seine Ideen dabei nicht von seiner Vorliebe für besonders gutes Essen, sondern von seiner väterlichen Sorge um die einheimische Landwirtschaft.

„Meine Vision von Schwedens Vorreiterrolle bei der Zubereitung von Lebensmitteln in Europa, ist eine von der Schaffung von Arbeitsplätzen, die rund um das Essen entstehen werden und der Förderung des Tourismus und der Steigerung des schwedischen Exports,“ sagte er. Und weiter: „.. daher sei es wichtig, die Produzenten zu fördern und Netzwerke für den Erfahrungsaustausch zu knüpfen. Es gehe dabei nicht nur um die Hersteller von Lebensmitteln, sondern auch um Köche, Restaurants und die vielfältigen Veredler von Nahrung.“

Im später veröffentlichten Handlungsplan formulierte man dann einige Ziele, u.a. die Steigerung von Übernachtungen auf dem Lande um bis zu 20 Prozent bis zum Jahr 2020, dann soll es auch mehr Restaurants mit Sternen im Guide Michelin geben, die Lebensmittelproduzenten sollen es einfach, lustig (!) und rentabel in Schweden haben und das Essen im öffentlichen Sektor (Kindergärten, Schulen, Altersheimen) soll von Qualität und Essensfreude geprägt sein.

Im Jahr 2008 verhallten seine ehrgeizigen Worte beinahe ohne Wirkung. Hier und da erntete der pausbäckige Mann ein bisschen Beifall, aber auch bissige Kommentare. In einem Land, in dem industriell gefertigte Fleischklößchen, sprich Köttbullar, als heiliges Nationalgericht gilt, mutete seine Initiative beinahe zwangsläufig komisch an.

Der Minister bleibt dran

Doch der fast glatzköpfige Mann blieb dran. Er ernannte Botschafter für die verschiedenen Regionen Schwedens (Matlandetambassadörer), deren Aufgabe es ist, die Essens- und Naturerlebnisse in ihrer jeweiligen Region in der Öffentlichkeit bekanntzumachen und die regionalen Produzenten zu unterstützen.

Weiterhin lobte das zuständige Ministerium einen jährlichen Preis (Årets Matlandethuvudstad) für die Kommune aus, die am besten vermag Arbeitsplätze und Wirtschaftswachstum durch Essens-und Lebensmittelproduktion in Kombination mit Tourismus zu schaffen. Aktueller Preisträger ist übrigens Östersund in Jämtland.

Aber entscheidend war und ist wohl die Überprüfung und Überarbeitung sämtlicher Regeln für die betroffenen Branchen. So wird es in Zukunft eine Aufweichung des Alkoholmonopols bei Verkauf von selbstproduzierten Getränken auf Bauernhöfen geben, um noch mehr Kunden aufs Land zu locken. Auch wurden mehr Genehmigungen für regionale Schlachter vergeben und vieles mehr.

Die Kampagne des Ministers gewinnt also an Fahrt. Das ist nicht unbedingt ein Wunder, die Voraussetzungen für Schweden sind nicht schlecht. Für eine gute Küche benutzt man im besten Fall Zutaten nach Region und Jahreszeit und da kann Schweden durchaus punkten. Es gibt Fische und Krustentiere an der Westküste, Schafe und Trüffel auf Gotland, Lachse und Rentiere im Norden, Krebse in vielen Seen, Wild, glückliche Kühe und Pilze im ganzen Land. Nur die begrenzte Vegetationszeit ist eindeutig ein Standortnachteil im Kampf gegen die alten Essensnationen am Mittelmeer. Aber dafür lässt man sich bestimmt noch etwas einfallen.

Gourmetessen im Kindergarten

Der mit dem harten schonischen Dialekt sprechende Minister selbst scheut keine Anstrengungen. Er fuhr bereits zur Kochweltmeisterschaft nach Frankreich oder zur Grünen Woche nach Berlin, wie am 21 Januar dieses Jahres, nur um dort für seine und Schwedens Sache zu werben. Er stellte letztes Jahr 170 Millionen Kronen aus seinem Etat für die Kampagne zur Verfügung. Unermüdlich hält er Rede um Rede und nach fast drei Jahren muss man festhalten, dass sich schon einiges zum Guten gewendet hat.

Seit der visionären Ansprache in Göteborg erhielt Schweden für seine Restaurants einige neue Sterne im Guide Michelin. Auch wenn das eher auf das Engagement der Köche zurückzuführen ist, passt es sehr gut als Beleg über eine allgemeine veränderte Denkweise hinsichtlich der Essenszubereitung. Bis dato gibt es in diesem Land 11 Restaurants, die sich mit mindestens einem Stern schmücken dürfen. 6 in Stockholm, 5 in Göteborg.

Auch die Umsätze im Touristensektor steigen von Jahr zu Jahr. Vielleicht liegt das ja teilweise am guten Essen und den entsprechenden feinschmeckenden Gästen. Die Krebssaison ab August und ihre Auswirkungen auf den Tourismussektor ist dafür treffendes Beispiel. Oder auch die Hummersaison an der Westküste ab Ende September.

Im Kindergarten unseres Kindes jedenfalls finden sich nur noch selten ordinäre Köttbullar auf dem Speiseplan, stattdessen bekommen die kleinen Engel nun Buletten aus Lammfleisch oder Lachs auf Gemüse. Da gibt es wohl nichts zu meckern, außer vielleicht, dass die Kinder zu sehr verwöhnt werden.

Es ist also offensichtlich. Frankreich, Spanien oder auch Deutschland müssen sich warm anziehen. Schweden holt auf und Eskil Erlandsson wird nicht aufgeben bis Schweden Europas Gourmetland Nr.1 ist.

Rezept: Rentierfilet an Balsamicosauce

Guten Ideen sollte man sich nicht widersetzen, vielmehr, sie sollten unterstützt werden. Die Schönste und ich fühlen uns daher berufen als gute Mitbürger dieses Landes mitzuhelfen die hiesige Kochkunst voranzubringen. Direkt aus unserer Küche stammt daher das folgende Rezept: Rentierfilet an Balsamicosauce.

Rentierfleisch ist im Gegensatz zum Elchfleisch sehr mild, fettarm (nur 2 % bis 4 %) und wegen vielerlei Vitamine gesund. Das Fleisch wird zu Beginn von allen Seiten angebraten. Danach bei lediglich 80 Grad für 2 Stunden in den Ofen. Später den Bratensatz mit Schalotten und Knoblauch braten. Dazu Rotwein, Kalbs- oder Rinderfond, Salz und Pfeffer, ein Schuss Olivenöl und dann köcheln lassen. Alles durch ein Sieb und mit 3 Esslöffel Aceto Balsamico di Modena verfeinern. Das nun sehr zarte und wohlschmeckende Fleisch mit der Soße servieren, dazu passen gebratene Bohnen im Speckmantel und Kohlenhydrate nach eigener Wahl, vielleicht als Kroketten oder Kartoffelbrei.

Für die Nutzer von Systembolaget empfehlen wir zu diesem Gericht den Rotwein Inurrieta Norte 2007, Navarra, Spanien. Für die Menschen mit anderen Möglichkeiten Sideral 2005, Chile. Smaklig måltid!

Unsere gerade wieder abgereisten Versuchskaninchen gaben ihre vollste Zufriedenheit über dieses Gericht zum Ausdruck und werden wohl unsere Heimat in naher Zukunft schon wieder als Touristen beehren. Wüsste das Eskil Erlandsson, würde er sich sicher freuen.

Max Kenner, Stockholm

Berlin lässt grüßen- oder: Es schneit in Stockholm

Am letzten Donnerstag begann es bei kräftigem Nordwind zu schneien. 24 Stunden später bedeckte bis zu 40 Zentimeter Neuschnee die Hauptstadt Skandinaviens. Wer es verpasste rechtzeitig aufzustehen, erlebte sein weißes Wunder. Der Busverkehr war stadtweit eingestellt, die U-Bahn fuhr bestenfalls unregelmäßig, auf einigen Strecken überhaupt nicht mehr und vom Straßenräumdienst konnte man weit und breit nichts sehen. Die Wege zur Arbeit gestalteten sich für Hunderttausende zum Albtraum. Wenn man nicht gleich zu Hause blieb.

Dann kam das Wochenende und die Lage beruhigte sich. Vorerst. Denn am gestrigen Montagmorgen wiederholten sich die Vorgänge. Nicht mehr in dem Ausmaß, wie am vergangenen Freitag, aber wieder fielen ganze Buslinien aus und viele Stockholmer saßen erneut fest. Der Großteil der Straßen ist weiter mit Schnee bedeckt, obwohl sonst nicht mit Salz gegeizt wird. Der Autoverkehr gestaltete sich entsprechend zäh und man zählte ungewöhnlich viele Verkehrsunfälle.

Die Nerven der Stockholmer lagen blank. Überall traf man wütende und zeternde Betroffene. So etwas habe man hier noch nicht erlebt, hieß es allenthalben und die Leute fragten sich, wie so etwas in der Hauptstadt Skandinaviens passieren konnte.

Von den Betreibern der öffentlichen Verkehrsmittel hieß es, dass die Allwetterreifen der Busse wohl nicht ausreichend schneetauglich wären und deshalb vorsorglich in den Depots verblieben. Außerdem betonte man, dass der Verkehr am Freitag wegen Schnees eingestellt wurde, am Montag aber wegen der Kälte. Im gesamten Stadtgebiet befänden sich alle 120 Räumfahrzeuge auf der Straße, verlautbarte kurz danach das Trafikverket.

Man tat also etwas, sollte das wohl heißen. Mir flüsterte dann jemand zu, bis vor 10 Jahren hätte es sechs Mal so viele Räumfahrzeuge gegeben.

Ein Sprecher der Regierung bestand darauf, dass noch nie in der schwedischen Geschichte so viel Geld für Infrastruktur ausgegeben wurde wie in den letzten Jahren. Blöd nur, dass kurz danach der eigene Koalitionspartner, in Person der Wirtschaftsministerin Maud Olofsson, die Kürzungen bei den Investitionen für die Infrastruktur kritisierte. Es darf nicht sein, dass bei 20 Zentimeter Neuschnee die Leute nicht zur Arbeit kommen, das sei unhaltbar, beschwerte sie sich über einige Medien und kam damit ihrer Aufgabe als Wahrerin der Interessen der schwedischen Wirtschaft nach.

Andere Politiker schwadronieren derweil öffentlich von grünen Wintern in der Zukunft. Die leidtragenden Stockholmer können da nur noch mit den Kopf schütteln. Von meinem alten Freund und Vollzeitschweden Daniel hörte ich den Vorschlag, dass die Verantwortlichen schleunigst eine Studienreise nach Sibirien oder Alaska unternehmen sollten, um dort zu lernen, wie Verkehrsmittel bei Schnee und Kälte funktionieren. Einen ähnlichen Spruch hörte ich schon im Dezember in Berlin, als dort der S-Bahnverkehr zum Stocken kam. Mit dem Unterschied, dass man damals den deutschen Verantwortlichen Schweden als Ziel der Studienreise nahelegte.

Die Eisdecke auf den Seen und der See in Stockholms Umgebung soll mittlerweile 50 Zentimeter dick sein. Fragt man sich, was die Einheimischen in ihrer Freizeit so tun, muss man nur auf die Seen schauen. Abertausende vergnügen sich bei Sonnenschein und Eiseskälte fahrend, schlitternd oder gehend auf dem Eis. Ganz Verwegene liefern sich Rennen auf ihren Motorrädern und die Abgehärtesten sitzen einfach nur da und angeln.